Kubdari Tarifi: Gürcistan Svaneti Mutfağından Geleneksel Etli Ekmek

Kubdari, Gürcistan’ın kuzeybatısında yer alan Svaneti bölgesine özgü, baharatlı et harcıyla hazırlanan geleneksel bir Gürcü etli ekmeğidir. Kuzu veya keçi etiyle yapılan bu doyurucu hamur işi, zengin baharat profili ve yumuşak dokusuyla Kafkas mutfağının en karakteristik tarifleri arasında yer alır.

Kubdari Nedir?

Kubdari; mayalı hamurun içine çiğ et, soğan, sarımsak ve Gürcü baharatları eklenerek hazırlanan, fırında pişirilen geleneksel bir etli ekmektir. Svaneti mutfağında özel günlerde ve kış aylarında sıklıkla yapılır. En ayırt edici özelliği, svan tuzu ve kişniş ağırlıklı baharat karışımıdır.

Kubdari İçin Gerekli Malzemeler

Hamur İçin

• 900 gram un

• 400–450 ml ılık su

• 1 paket kuru maya

• 1–2 çay kaşığı tuz

• 1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı)

• 50 gram sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı

• 1 adet yumurta (isteğe bağlı)

İç Harç İçin

• 500–700 gram kuşbaşı doğranmış veya iri kıyılmış kuzu/keçi eti

• 1–2 adet soğan (ince doğranmış)

• 3–4 diş sarımsak

• Tuz

• Karabiber veya pul biber

• Bol miktarda kişniş

• Orta miktarda çemen otu

• Az miktarda kimyon

• Dereotu

• Svan tuzu veya Gürcü baharat karışımı

Kubdari Nasıl Yapılır?

1. Hamurun Hazırlanması

Ilık suyun içine maya ve şeker eklenerek karıştırılır. Un ve tuz geniş bir kapta harmanlanır. Ortası açılarak maya karışımı ve yağ ilave edilir. Tüm malzemeler birleştirilerek ele yapışmayan, hafif sert kıvamlı bir hamur yoğrulur. Üzeri örtülür ve yaklaşık 2 saat mayalanmaya bırakılır.

2. İç Harcın Hazırlanması

Et, soğan, sarımsak ve tüm baharatlar derin bir kapta karıştırılır. Karışım el yardımıyla yoğrularak etin suyunu salması sağlanır. İç harcın sulu ve aromatik olması Kubdari’nin lezzeti için önemlidir.

3. Şekillendirme

Mayalanan hamur 4–6 eşit bezeye ayrılır ve kısa süre dinlendirilir. Her beze açılır, ortasına etli harç yerleştirilir. Kenarlar bohça gibi kapatılır. Kapatılan kısım alta gelecek şekilde yaklaşık 20 cm çapında dikkatlice açılır. İsteğe bağlı olarak ortasına küçük bir delik açılabilir.

4. Pişirme

Kubdari’ler tepsiye dizilir ve önceden 200 °C’ye ısıtılmış fırında 20–25 dakika pişirilir. Üzeri kızarınca fırından çıkarılır ve hemen tereyağı sürülür.

Kubdari Yapımında Püf Noktaları

• Et harcı mutlaka çiğ kullanılmalıdır.

• Baharat oranı Kubdari’nin karakterini belirler; kişniş baskın olmalıdır.

• Hamur çok ince açılmamalıdır, aksi halde iç harç dışarı sızabilir.

• Fırından çıkar çıkmaz tereyağı sürmek lezzeti artırır.

Kubdari Nasıl Servis Edilir?

Kubdari sıcak servis edilir. Yanında ayran, yoğurt veya Gürcü mutfağına özgü turşularla sunulabilir. Ana yemek olarak tüketilebileceği gibi, kalabalık sofralarda paylaşmalık olarak da tercih edilir.